Reggel óta szitál az eső, köd van, ennek ellenére Dr. Nagy Károly robogóval érkezik a budapesti Csengery utcába, és őszinte mosollyal, jókedvűen üdvözöl engem és a pékség eladóit. A tulajdonos először büszkén tekint végig a pulton, ahol szépen sorakoznak az édes és sós pékáruk, hátul pedig a különböző ízesítésű kenyerek széles skálája. Épphogy leül mellém egy forró kávéval a kezében, már „utazunk” is vissza a múltba, pontosan arra a 11 évvel ezelőtti napra, amikor úgy döntött, elsajátítja a kenyérsütés fortélyát.

„Akkoriban sorra vittem haza a könnyen penészedő, morzsalékos kenyereket, amelyek szinte ehetetlenek voltak. Megelégeltem, és úgy döntöttem, kezembe veszem az irányítást. Először élesztőt használtam, majd kis idő múlva rátaláltam a kovászra, és onnantól kezdve csak azzal dolgoztam. Egyre szebbek és finomabbak lettek a kenyerek, és kevésbé gyötörtek bélpanaszok, amelyekkel korábban én is gyakran küzdöttem, akárcsak sok-sok ember a magyar társadalomban. Orvosként sokszor szembesülök azzal, hogy még mindig jellemző az emberek körében az egészségtelen, nem megfelelő táplálkozás, és ezek különböző gyomor- és bélpanaszokat okoznak. Sajnos számos olyan vegyület létezik a pék szakmában is – például tömegnövelők és egyéb tartósítószerek –, amelyek kellemetlen, kínzó tüneteket okoznak. A mi sütödénkben kellő ideig pihennek a kenyerek, 14 óra telik el a gyúrástól számítva a pultig. A baj akkor kezdődik, ha ezen az időn spórolnak.”
‍
Minden kenyérnek saját jelzés

Végignézve a repertoárt: csak úgy tündökölnek a magos, burgonyás vagy a diós kenyerek, és ha jobban megnézzük, mindegyiken más, alig látható forma, vágás látható. „Régen a családok hetente süttették meg a 3 kilós kenyerüket a helyi péknél, és hogy meg tudják különböztetni egymástól, saját jelzéssel látták el. Ezt a szép hagyományt visszük mi is tovább, így tudják ugyanis megkülönböztetni az alkalmazottak a kenyérfajtákat” – világosít fel a tulajdonos, akivel megegyezünk, hogy a magos kenyér három csillagformája – amit én először virágnak láttam – a leglátványosabb. Sőt, mivel minden kézzel készül, nincs két egyforma kenyér a kínálatban.

Nem kell bokáig állni a lisztben

Dr. Nagy Károly először a sa­ját lakásuk konyhaszigetét fogta be a gyártásra. Ahogyan egyre többet készített, úgy került a barátokhoz, ismerősökhöz is a saját sütés. A végén már heti hatvan kiló kenyér jött ki a sütőből, és már nemcsak a konyha, de az előszoba is az otthoni pékműhely része lett. „Mivel a feleségemet kezdte zavarni, hogy mindenhol liszt száll, megtanultam úgy sütni, hogy egy gramm se kerüljön a padlóra – ezt itt is megkövetelem a pékektől, nem kell bokáig állni a lisztben.” Ezt az állítást a bolt alatt található üzem is tökéletesen tükrözi, mindenhol patyolattisztaság és rendezettség vár. A két pék éjjel két órakor kezd munkába, és délelőtt tízig készítik a friss finomságokat. Többször cserélik a feladatokat, hogy ne unjanak rá egy-egy pékárura, és rutinban maradjanak. A doktor úr jó ideje nem süt rendszeresen, hiszen rengeteg elfoglaltságot jelent számára a már három üzlet vezetése, a házi- és az üzemorvosi praxis, de olyan lelkesedéssel mutatja be az üzemet, hogy szinte én is kedvet kapok a sütéshez.

1 éve nevelgeti, eteti a kovászt

A hűtőben szépen pihennek a meggyúrt kenyerek, péksütemények, és előkerül a kenyér lelke, az a kovász, amit 11 éve etet, nevelget. „Hat évvel ezelőtt végeztem a pék szakmát, akkoriban nem sokat aludtam, maximum öt órát. Nappal rendeltem, éjjel sütöttem, hétvégente pedig az elméletet tanultam. Nagyon sokat köszönhetek a feleségemnek, a családomnak és a kollégák gondos együttműködésének – nélkülük én ma nem lennék boldog pék-orvos” – teszi hozzá mosolyogva.Közben megcsörren a doktor úr telefonja, kiderül, hogy korábban megkereste egy filmgyártó cég, és egy produkció kedvéért 500 darab formakenyeret kellett volna legyártania. Ezt három nap alatt tudták volna teljesíteni, de végül nem rájuk esett a választás, mert a filmkészítők találtak olcsóbb beszállítót. „Mi nem tudunk lejjebb menni az árban, ha minőségi terméket szeretnénk árusítani. Én ebben hiszek, és ezzel tartozom is a Doktor&Pék vásárlóinak” – teszi hozzá annak ellenére Károly, hogy még nem tudni, mennyire emelkednek meg az áramárak a műhelyben, ahol mindhárom kemence elektromos árammal működik.

Azt hinné az ember, hogy aki orvos és/vagy pék lesz, valamelyik családi vérvonalon hordozza a szakmát az ereiben. Károlynál ez nem így van, bár elmeséli, hogy már javában sütött, amikor egyszer beugrott neki, hogy a második világháború után az édesapja kis ideig dolgozott egy pékségben. Tudomása szerint ő az egyetlen olyan pék, aki nem hagyta abba a korábbi hivatását a sütéssel – versenytársai, vagyis inkább kollégái ugyanis mind átálltak a másodszakmájukra. Azt mondja, amíg bírja, csinálja mindkét hivatását, és már rohan is tovább a napi rendelésre, mert nemcsak a vevők, de a betegek is bíznak benne.